ENSALADA DE CALABACIN

Con la que nos está cayendo con éstas temperaturas, sólo apetece comer ensaladas y cosas frescas. Hoy os traigo una ensalada de calabacin, que aparte de ser fresquita, está muy buena y si a eso le añadimos que tanto el calabacin como el tomate tienen muy pocas calorías, pues nos encontramos con un plato muy ligero y nutritivo. Vamos a ello.

ENSALADA DE CALABACIN

INGREDIENTES:

1 kg. de calabacines pequeños de piel jaspeada

1 lata pequeña de anchoas en aceite de oliva

3 ó 4 tomates rojos pero duros

2 cucharadas de perejil, fresco o seco, al gusto.

Para la vinagreta:

 

Sal y pimienta recién molida.

1 cucharada de mostaza de Dijon

1 ó 2 cucharadas de vinagre

4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

PREPARACION:

Lavamos los calabacines, los secamos  y los cortamos en rodajas de un dedo de ancho aproximadamente. Los colocamos en una sola capa en un recipiente apto para microondas con buena tapa y cocemos sin añadir absolutamente nada en 2 o 3 minutos, tienen que quedar “al dente”. Como los calabacines no caben de una sola vez en el microondas, no hay que amontonarlos, hay que cocerlos en las veces que haga falta, ya que si los colocamos unos encima de otros, apiñados, unos quedarán duros y otros hechos puré.  Una vez los tengamos todos los reservamos.

 

Cortamos los tomates en rodajas. Y preparamos la vinagreta: en un bol grande ponemos la sal, la pimienta, la mostaza y el vinagre y removemos bien con unas varillas; a continuación añadir el aceite poco a poco removiendo continuamente hasta que casi emulsione.

En una fuente amplia colocamos las rodajas de calabacín, las de tomate y las anchoas. Regamos por encima con la vinagreta y los servimos fríos, espolvoreados, en ése momento,  con el perejil.