CREMA DE PERDIZ

Hoy vamos con un entrante festivo, muy de ésta época en la que se agradece una buena crema calentita. Ésta además, es típica de mi tierra, Albacete. En casa nos encanta, y aunque a día de hoy en el super encontramos todo el año las perdices escabechadas, siempre la suelo hacer en navidad, no sé porqué, pero para mi es una crema que me evoca festividad, y sobre todo lo bien que nos queda, para contrarrestar un poco los excesos en las mesas que solemos preparar para éstos días. 

CREMA DE PERDIZ

INGREDIENTES:

Un buen trozo de gallina de la parte de la pechuga (mínimo un cuarto)

Un trozo de jamón serrano 

Dos o tres carcasas de pollo

Un puerro

Un tomate maduro

Dos o tres patatas pequeñas

Dos zanahorias

Dos perdices en escabeche, caseras o de lata

Maicena

Sal

PREPARACIÓN:

• El día anterior a la preparación de la crema, haremos un buen caldo de gallina; para ello en una olla grande con abundante agua ponemos las carcasas de pollo, el trozo de gallina, un buen trozo de jamón serrano y las verduras: puerro, tomate, zanahorias y patatas. Salamos ligeramente  y llevamos al fuego hasta que comience a hervir. 

• Cuando en el agua empieza a salir espuma e impurezas las vamos quitando con una espumadera, hasta que haya dejado de salir. Entonces tapamos la olla, si es la olla expres de toda la vida, cuando la válvula empiece a dar vueltas la dejamos cociendo durante una hora a fuego medio; si lo hacemos en  una olla normal, la tendremos una hora y media, o hasta que la carne esté bien cocida y el caldo espesito. 

• Pasado el tiempo de cocción, apagamos el fuego y dejamos enfriar la olla toda la noche, así a la mañana siguiente podemos desgrasar el caldo, quitando fácilmente toda la grasa que hay en la superficie.

• Colamos el caldo, reservamos un vaso aparte (para luego disolver la maicena) y añadimos el líquido de las latas de las perdices en escabeche, con todo lo que lleven dentro, a la cazuela. 

• Desmenuzamos las perdices y todos los huesos y trozos de piel los echamos también al caldo, reservando dos o tres pechugas de las perdices enteras y limpias, para luego la presentación. 

• Incorporamos también la pechuga de la gallina limpia al caldo y de nuevo llevamos al fuego y dejamos cocer otra horita. 

• Volvemos a colar de nuevo el caldo, y en un recipiente echamos la pechuga limpia y troceada de la gallina y las mollitas que podamos sacar a las perdices. Añadimos un poco del caldo y trituramos, con una batidora bien potente, hasta que nos quede una especie de crema.

                   

• Pasaremos la crema por el chino y la añadimos al caldo. Rectificamos de sal y ponemos a cocer de nuevo. Reservamos también un vaso de éste caldo por si luego nos hiciese falta aclarar la crema. 

• Mientras el caldo vuelve a cocer, en el vaso que habíamos reservado cuando hicimos el primer caldo de gallina, disolvemos tres o cuatro cucharadas soperas colmadas de maicena (ésta cantidad es para dos litros y medio de crema aproximadamente), agregamos a la olla y sin dejar de remover disolvemos a fuego medio hasta que obtengamos la textura deseada para nuestra crema. Para mi gusto no debe ser muy espesa, para que quede más fina al paladar; si nos pasamos de espesor, podemos aclararla con el caldo que habíamos reservado, si por el contrario vemos que no espesa, disolvemos un par de cucharadas más de maicena en el caldo frío, añadimos a la cazuela y seguimos cociendo hasta que esté a nuestro gusto. Probamos y rectificamos de sal, si es necesario. 

• Mientras con las tijeras cortamos en trocitos las pechugar de las perdices que teníamos reservadas. 

• Servimos bien caliente, con la picada de las pechugas a modo de tropezones. 

PANECETES DULCES

Con la Semana Santa a la vuelta de la esquina, ya hay que ir pensando en los dulces que vamos a preparar para éstos días. Éste que os traigo hoy es uno típico del pueblo de mis padres, del que tanto os he hablado y tantas recetas hay en el blog. Desde que era pequeña nunca han faltado en casa en éstos días tan señalados. Y tanto mi hermana como yo seguimos con la tradición, y no solamente nos gustan a nosotras, sino a los que han ido incorporándose a la familia paulatinamente, mi cuñado, mis sobrinas, mi marido, mis hijos ... vamos a todos nos encantan. Ésta receta va dedicada a mi madre, que nos enseñó a preparar unos extraordinarios panecetes dulces. Gracias mamá. 

PANECETES DULCES

INGREDIENTES:

4 huevos

Miga de pan, de un día o dos antes

200 o 250  gr. de azúcar
Un pelín de levadura en polvo

1 rama de canela

La corteza de una naranja

Aceite 

Nueces

Una cucharadita de anís en grano

Agua

Canela molida

PREPARACIÓN:

• Lo primero que haremos será desmigar el pan, a mano o con un robot de cocina. Reservamos. 

• En un bol amplio batimos los huevos, echamos un pelín de levadura en polvo, mezclamos y vamos añadiendo la miga de pan, poco a poco. Nos debe quedar una masa blanda, que podamos coger con una cuchara, ya que si nos pasamos de pan, luego los panecetes no nos quedarán esponjosos. 

• En un cazo, ponemos un vaso y medio de agua echamos una cucharadita de anís en grano y llevamos a ebullición. Dejamos cociendo unos minutos, apagamos el fuego y dejamos infusionar mientras freímos los panecetes. Luego colamos y reservamos. 

• Ponemos abundante aceite en una sarten honda. Cuando esté caliente, vamos cogiendo cucharadas de masa y las vamos friendo. Yo utilizo una cuchara pequeña, ya que crecen bastante y si los hacemos con una cuchara sopera, luego quedan muy grandes. 

• Cuando estén dorados por un lado, les damos la vuelta y freímos por el otro. Vamos sacando a un plato, con un papel de cocina, para quitar el exceso de grasa. Reservamos. 

• Vamos a preparar el caramelo. La cantidad de azúcar es orientativa, va en gustos, a mi particularmente como no me gustan los dulces muy empalagosos, no les suelo poner mucha. Luego si hace falta se les puede añadir mientras cuecen. 

• En una cacerola grande, ponemos el azúcar y mojamos con unas gotas de agua, dejamos que el azúcar se tueste y coja un bonito color dorado. 

• Con mucho cuidado añadimos agua, la suficiente para que los panecetes queden bien cubiertos de caldo, la corteza de naranja, el vaso de anís cocido que habíamos reservado y la rama de canela. 

• Cuando rompa a hervir, agregamos las nueces y los panecetes y los tenemos cociendo unos quince minutos. De vez en cuando vamos sumergiendo los panecetes durante la cocción para que se impregnen bien del caramelo. 

• Cuando estén cocidos, dejamos enfriar a temperatura ambiente. Después ponemos en la nevera y servimos bien fríos, eso es primordial, éste postre hay que tomarlo muy frío; acompañados de las nueces, un poco del caldo de cocción y espolvoreados con un pelín de canela molida. 

HORNAZO O "MONA DE PASCUA SALADA"

Ya tenemos aquí a la vuelta de la esquina el Carnaval y con el la Cuaresma, y aquí en mi tierra el inicio lo marca "Jueves lardero", una fiesta popular con muchísimos años de antigüedad, donde grandes y pequeños disfrutan de un bollo al que aquí en Albacete denominamos "mona", de ahí que en muchos sitios a éste día se le llame "el día de la mona". Las hay dulces y saladas, y lo que todas tienen en común es el huevo cocido en el centro. Aunque desde hace varios años, las dulces también se suelen hacer con huevo Kinder, y esto si que es lo máximo para los más pequeños de la casa. En ésta ocasión me he decantado por hacer la "mona salada", un verdadero lujo, ha sido todo un éxito en casa. La he cubierto de chorizo, gueña (un embutido típico de la sierra de Alcaraz), pimiento rojo y el huevo, por supuesto. Pero podemos ponerle lo que más nos guste, pimiento verde, sardinas saladas, panceta, etc...

Aquí tenéis la versión dulce Mona de Pascua dulce

HORNAZO

INGREDIENTES:

Para la masa:

500 gr. de harina de trigo

10 gr. de sal

35 ml. de aceite de oliva virgen extra

300 ml. de agua fría

4 gr. de levadura seca de panadero o 10 de levadura fresca

Para poner encima:

Chorizo y gueña

Pimiento rojo

Huevo cocido

Sal gorda

PREPARACIÓN:

• Ponemos el gancho de amasar en el robot de cocina, en el bol colocamos la harina, la sal y el aceite y empezamos a amasar a baja velocidad y vamos añadiendo poco a poco el agua hasta que la harina la haya absorbido por completo. Incrementamos una velocidad más y continuamos amasando, en éste momento agregamos la levadura y seguimos hasta que la masa esté lisa y se despegue de las paredes del bol, unos 9 o 10 minutos. También podemos pasar la masa a la encimera, una vez que haya absorbido el agua y amasar a mano unos 10 0 12 minutos, que es lo que he hecho yo, me encanta amasar a mano. Cuando la masa esté lista hacemos una bola. 

• Pintamos levemente un bol con un poco de aceite, colocamos la bola de masa en él y tapamos con un paño de cocina, o como hago yo con un gorro de ducha de plástico que tengo para éste fin, levar las masas ya que así no entra aire alguno. Dejamos reposar en un lugar cálido una hora y media mínimo, hasta que la masa haya doblado el volumen. El tiempo también dependerá de lo caldeada que esté la estancia donde tengamos la masa. 

• Pasado el tiempo de reposo, sacamos la masa del bol, con una rasqueta para no desgarrarla, la dividimos en dos porciones iguales, en éste caso fueron de 400 gr. cada una; formamos una barra sin punta con cada porción, cubrimos con un paño y dejamos levar nuevamente durante 90 minutos. 

• Mientras ponemos un pelín de aceite en una sartén y pasamos los chorizos y las gueñas por ella, sofriéndolos a fuego lento hasta que estén hechos. De ésta manera, soltarán parte de la grasa, con la que luego pintaremos el hornazo. Reservamos. 

• Ponemos los huevos en un cazo, añadimos un pelín de sal y llevamos al fuego, cuando el agua rompa a hervir mantenemos 4 minutos. Apartamos del fuego, sacamos del cazo y reservamos. 

• Lavamos el pimiento y cortamos en tiras gruesas. Reservamos. 

• Pasado el tiempo de reposo colocamos cada barra de masa encima de un papel de horno, aplastamos con las manos de manera irregular, colocamos encima de cada masa, el chorizo, la gueña, un huevo y unas tiras de pimiento; volvemos a tapar con un paño y dejamos levar nuevamente durante otros 90 minutos. 

• Precalentamos el horno a 220º. Pasado el tiempo de reposo, pintamos los hornazos con la grasa de freír la gueña y el chorizo, si nos falta podemos hacerlo con aceite de oliva. Espolvoreamos ligeramente con sal gorda y horneamos durante 20 minutos aproximadamente, hasta que la veamos dorada. 

• Sacamos del horno y dejamos enfriar. Podemos comerla tanto fría como templada, de las dos formas está buenísima. 

GALLINA EN PEPITORIA

Cuando llegan los primeros fríos, como me gusta comer éste tipo de guisos, de esos que huelen a antaño, de los que no puedes parar de mojar un buen pan, de los que inundan de un fantástico olor toda la cocina. En éste caso con un ingrediente principal, que por lo menos en mi caso, utilizo muy poco y casi siempre para preparar caldos o cocido; como es la gallina. La receta es del estupendo blog "Webos fritos", y qué decir que el éxito está asegurado. 

GALLINA EN PEPITORIA

INGREDIENTES:

Una gallina
Un vaso de vino blanco
Un vaso grande de caldo de pollo
150 ml de aceite de oliva, virgen extra
Un poco de harina para rebozar
Un puñado de almendras crudas peladas
Dos huevos cocidos
Jamón serrano, cortado en daditos (yo no le puse)
Una cebolla
Un diente de ajo
Perejil, laurel, sal, pimienta negra recien molida
Unas hebras de azafrán
Agua

PREPARACIÓN:

• Cortamos la gallina en trozos grandes. Salpimentamos y pasamos por harina, muy ligeramente, dándole toquecitos para eliminar el exceso.  

• Ponemos a calentar el aceite en una sartén y cuando esté muy caliente vamos friendo los trozos de gallina, cuando estén bien dorados los escurrimos y los ponemos en una olla, donde  antes habremos puesto la hoja de laurel, bien lavada. 

• Dejamos en la sartén un poco de aceite, freímos el diente de ajo pelado, un poco sin que se queme, lo retiramos, lo pasamos al mortero y lo machacamos junto con el perejil y las almendras. Reservamos. 

• Cortamos la cebolla en cuadritos y la sofreímos en el aceite de la sartén. Cuando esté doradita, añadimos los taquitos de jamón, si es que los vamos a poner y les damos unas vueltas. Incorporamos el vino y dejamos unos minutos que evapore el alcohol. Vertemos en la olla, encima de los trozos de gallina. 

• Agregamos el caldo de pollo y el agua, que cubra la carne pero sin pasarnos, que no floten las tajadas. Cocemos en la olla expres, unos 25 o 30 minutos. Pasado éste tiempo, apagamos la olla y cuando baje la válvula, abrimos y dejamos que siga cociendo, ya sin tapa, una media hora más, o hasta que comprobemos que la carne está hecha. 

• Tostamos unas hebras de azafrán, con mucho cuidado ya que podemos quemarlas, solamente ponerlas un momento en el fuego para que desprendan todo su aroma. Las añadimos a la picada que habíamos reservado, junto con las yemas de huevo cocido,  ponemos un poco de caldo caliente de la cocción para que nos quede una mezcla homogénea.

• Removemos bien la picada del mortero, y la agregamos a la olla. Añadimos las claras de huevo picaditas, una o dos al gusto, mezclamos el conjunto y dejamos cocer hasta que empiece a espesar y tengamos un caldo trabadito. 

• Movemos la cazuela en movimientos de vaivén y ya tenemos listo nuestro plato, aunque servido de un día para otro está de muerte. 

CALDERETA DE CORDERO

La receta de hoy es típica en toda la geografía española; ya que es un plato que realizaban los pastores al aire libre con ingredientes y hierbas que más a mano tenían. Hay mil formas de preparar la caldereta, dependiendo de la zona; y aunque tradicionalmente se solía realizar con la falda y el cuello, a mi me gusta más prepararla con pierna deshuesada, ya que tiene mucha menos grasa. Eso sí, la realices con una parte u otra, prepara una buena barra de pan, ya que la salsita está de muerte. 

CALDERETA DE CORDERO

INGREDIENTES:

1 pierna de cordero, o falda, cuello, paletilla, al gusto

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

1 cebolla

4 o 5 dientes de ajo

3 tomates maduros, o 1/2 bote de tomate triturado

1 vaso de vino blanco

1 ramita de romero

Tomillo

Pimienta molida

Sal

Aceite de oliva, virgen extra

PREPARACIÓN:

• Pedimos a nuestro carnicero que nos trocee la carne. A mi me gusta utilizar pierna deshuesada y cortada en taquitos, ya que tiene menos grasa.
• Cortamos la cebolla y los pimientos  en cuadritos.

• Salpimentamos la carne.
• Ponemos un buen fondo de aceite, en una tartera o cazuela baja, cuando el aceite esté caliente echamos la carne y la dejamos en el fuego unos minutos hasta que cambie de color.

• Incorporamos a la cazuela, la cebolla, los pimientos y el ajo y sofreímos.
• Añadimos el vino blanco y dejamos evaporar el alcohol un par de minutos. 

• Agregamos el tomate triturado, la ramita de romero, el tomillo y salamos ligeramente. 
• Dejamos cocer a fuego suave, hasta que la carne esté tierna y la salsita haya cogido cuerpo. 
• Rectificamos de sal, si es necesario, y preparamos una buena hogaza de pan, ya que nos va a hacer falta. 

GACHAS DULCES

Encaramos la recta final del mes de octubre, y con ella la llegada del mes de noviembre. Ya llevamos varias semanas con los escaparates inundados de disfraces  "monstruosos" para celebrar  halloween, una fiesta que nada tiene que ver con nosotros, pero que año tras año ha ido ganando adeptos, sobre todo si hay niños en casa. Pero no debemos olvidarnos de nuestras tradiciones, en España el día de Todos los Santos, es una fecha para recordar a los que ya no están entre nosotros, (aunque no haya día del año en que se nos olviden) y por toda la geografía española se celebra con distintas elaboraciones dulces, como los buñuelos, los panellets, los huesos de santo, etc... En el pueblo de mis padres se hacían estas gachas dulces, un postre muy, muy económico y que está buenísimo; parece mentira que con ingredientes tan sencillos, podamos realizar dulces tan apetecibles. Así es como las hacía mi abuela, y a su vez mi madre. 

GACHAS DULCES

INGREDIENTES:

250 ml. de leche

750 ml. de agua

6 cucharadas soperas colmadas de harina

6 o 7 cucharadas soperas de azúcar

La piel de medio limón

Una cucharadita de anís en grano

Unas rebanadas de pan, del día anterior

Aceite de oliva virgen extra

Canela molida (opcional)

PREPARACIÓN:

• Lo primero que haremos será cortar rebanadas de pan de un centímetro más o menos, y partirlas en cuadraditos. 
• En una sartén ponemos aceite a calentar y freímos el pan, hasta que nos quede doradito. Sacamos y dejamos escurrir sobre papel absorbente. Reservamos. 

• Lavamos el limón y cortamos la piel de la mitad, procurando que no tenga nada de blanco. 
• Ponemos un fondo de aceite en una sartén, y calentamos a fuego medio, cuando esté caliente añadimos la piel del limón y una cucharadita de anis en grano. Freímos hasta que los anises estén tostados; pero con cuidado de no quemarlos. 
• Colamos el aceite y reservamos. 

• En una sartén ponemos las cucharadas de azúcar, humedecemos con unas gotas de agua y llevamos a fuego medio hasta obtener un caramelo dorado. No remover con nada, solo moviendo suavemente la sartén, para evitar que cristalice. 
• Cuando tengamos listo el caramelo, añadimos el agua y la leche y dejamos calentar hasta que el caramelo se disuelva completamente. Cuando esté disuelto, apartamos del fuego y dejamos enfriar. 

• En una sartén ponemos dos cucharadas del aceite que habíamos reservado, de freir la piel del limón y el anís. 
• Incorporamos la harina y sofreímos hasta que se tueste y coja un color dorado. 
• Añadimos al caramelo preparado, que ya estará frío. 

• Llevamos al fuego y no dejamos de remover enérgicamente, para evitar que nos salgan grumos.  Ésta es la única complicación de la receta, conseguir que no tengan grumos. 
• Probamos y si es necesario podemos añadir más azúcar. 
• Mantenemos en el fuego, unos quince o veinte minutos aproximadamente, hasta que espese. 
• Una vez haya espesado, repartimos la mezcla en cuencos o moldes donde las vayamos a servir. 
• Metemos en la nevera y dejamos enfriar. 
• A la hora de servir, colocamos encima el pan frito. Y podemos espolvorear con canela molida, yo no le  puse, se me olvidó, ja,ja,ja...

Notas: Es un dulce finísimo al paladar. Tiene textura de flan, pero podemos añadir menos harina y quedarán más cremosas. 

Un truquillo, por si tenemos grumos, antes de que empiecen a espesar colamos en un colador de malla fina y volvemos a llevar al fuego. 

Si nos hemos quedado cortos de harina, podemos añadir un par de cucharaditas de maicena disueltas en medio vasito de agua. 

MIGAS MANCHEGAS

Con la llegada del frío ya  van apeteciendo platos más contundentes, como éste que os traigo hoy; es un plato muy popular, que yo creo, se realiza en todos los puntos de nuestra geografía, sea de una manera u otra, pero en la que la base es la misma, ingredientes sencillos y que además nos sirve para reciclar ese pan que de vez en cuando nos queda atrasado . Así es como la hemos comido en mi casa de toda la vida, aunque claro, esporadicamente, ya que al ser tan calórico, hay que ir controlando un poco, jajaja...

MIGAS MANCHEGAS

INGREDIENTES:

1 barra de pan, del día anterior

1/2 pimiento rojo

1 chorizo

1 trozo de panceta, salada

5 o 6 dientes de ajo

Aceite de oliva, virgen extra

Sal

PREPARACIÓN:

• Lo primero que haremos será  cortar el pan en rebanadas finas. Las colocamos encima de un paño de cocina, y las vamos humedeciendo con unas gotas de agua, les damos vuelta, para asegurarnos que todo el pan queda bien humedecido. Liamos, apretando fuerte, y dejamos reposar por espacio de dos horas. 

• Lavamos el pimiento, y troceamos.
• Troceamos también la panceta y el chorizo.
• Lavamos los dientes de ajo, y los dejamos enteros con su piel. 

• Calentamos un buen chorreón de aceite en la sarten. Cuando esté caliente, añadimos los ajos, damos unas vueltas e incorporamos el pimiento, dejamos que se hagan a fuego medio. Cuando los ajos estén doraditos y el pimiento hecho, apartamos y reservamos. 
• Añadimos ahora a la sarten, los trozos de panceta, cuando esté casi hecha, agregamos el chorizo y dejamos que se frían bien. Cuando la panceta esté doradita, y crujiente, sacamos de la sarten y reservamos. 

• Incorporamos el pan en la sartén, y vamos friendo sin parar de dar vueltas, hasta que las migas vayan secandose, y queden doraditas y sueltas. 

• Cuando tengamos listas las migas, rectificamos de sal si es necesario, e incorporamos la panceta, el chorizo y el pimiento. Mezclamos bien, para que se repartan los trozos uniformemente. 
• Servimos acompañadas de uvas.