Hoy vamos con un entrante festivo, muy de ésta época en la que se agradece una buena crema calentita. Ésta además, es típica de mi tierra, Albacete. En casa nos encanta, y aunque a día de hoy en el super encontramos todo el año las perdices escabechadas, siempre la suelo hacer en navidad, no sé porqué, pero para mi es una crema que me evoca festividad, y sobre todo lo bien que nos queda, para contrarrestar un poco los excesos en las mesas que solemos preparar para éstos días.
CREMA DE PERDIZ
INGREDIENTES:
Un buen trozo de gallina de la parte de la pechuga (mínimo un cuarto)
Un trozo de jamón serrano
Dos o tres carcasas de pollo
Un puerro
Un tomate maduro
Dos o tres patatas pequeñas
Dos zanahorias
Dos perdices en escabeche, caseras o de lata
Maicena
Sal
PREPARACIÓN:
- El día anterior a la preparación de la crema, haremos un buen caldo de gallina; para ello en una olla grande con abundante agua ponemos las carcasas de pollo, el trozo de gallina, un buen trozo de jamón serrano y las verduras: puerro, tomate, zanahorias y patatas. Salamos ligeramente y llevamos al fuego hasta que comience a hervir.
- Cuando en el agua empieza a salir espuma e impurezas las vamos quitando con una espumadera, hasta que haya dejado de salir. Entonces tapamos la olla, si es la olla expres de toda la vida, cuando la válvula empiece a dar vueltas la dejamos cociendo durante una hora a fuego medio; si lo hacemos en una olla normal, la tendremos una hora y media, o hasta que la carne esté bien cocida y el caldo espesito.
- Pasado el tiempo de cocción, apagamos el fuego y dejamos enfriar la olla toda la noche, así a la mañana siguiente podemos desgrasar el caldo, quitando fácilmente toda la grasa que hay en la superficie.
- Colamos el caldo, reservamos un vaso aparte (para luego disolver la maicena) y añadimos el líquido de las latas de las perdices en escabeche, con todo lo que lleven dentro, a la cazuela.
- Desmenuzamos las perdices y todos los huesos y trozos de piel los echamos también al caldo, reservando dos o tres pechugas de las perdices enteras y limpias, para luego la presentación.
- Incorporamos también la pechuga de la gallina limpia al caldo y de nuevo llevamos al fuego y dejamos cocer otra horita.
- Volvemos a colar de nuevo el caldo, y en un recipiente echamos la pechuga limpia y troceada de la gallina y las mollitas que podamos sacar a las perdices. Añadimos un poco del caldo y trituramos, con una batidora bien potente, hasta que nos quede una especie de crema.
- Pasaremos la crema por el chino y la añadimos al caldo. Rectificamos de sal y ponemos a cocer de nuevo. Reservamos también un vaso de éste caldo por si luego nos hiciese falta aclarar la crema.
- Mientras el caldo vuelve a cocer, en el vaso que habíamos reservado cuando hicimos el primer caldo de gallina, disolvemos tres o cuatro cucharadas soperas colmadas de maicena (ésta cantidad es para dos litros y medio de crema aproximadamente), agregamos a la olla y sin dejar de remover disolvemos a fuego medio hasta que obtengamos la textura deseada para nuestra crema. Para mi gusto no debe ser muy espesa, para que quede más fina al paladar; si nos pasamos de espesor, podemos aclararla con el caldo que habíamos reservado, si por el contrario vemos que no espesa, disolvemos un par de cucharadas más de maicena en el caldo frío, añadimos a la cazuela y seguimos cociendo hasta que esté a nuestro gusto. Probamos y rectificamos de sal, si es necesario.
- Mientras con las tijeras cortamos en trocitos las pechugar de las perdices que teníamos reservadas.
- Servimos bien caliente, con la picada de las pechugas a modo de tropezones.
