BACALAO EN SALSA MARINERA

Hoy vamos con un plato de pescado, que bien nos puede servir para un día de fiesta. Son unos lomos de bacalao, acompañados de  gambones y almejas, en una salsa marinera que está de rechupete; eso sí, prepara una buena barra de pan, la vas a necesitar, porque ésta salsa está de toma pan y moja.😋😂

BACALAO EN SALSA AMERICANA

INGREDIENTES:

6 lomos de bacalao fresco, al punto de sal 

16 gambones o langostinos

Un puñado de almejas

100 ml. de vino blanco

100 ml. de tomate frito

1 puerro

1 pimiento rojo, mediano

1 cebolla

Unos aros de guindilla (opcional)

3 dientes de ajo

900 ml. de caldo de pescado, a ser posible casero

Perejil

Sal

Aceite de oliva, virgen extra

PREPARACIÓN:

• Lo primero que haremos será preparar las verduras: quitamos las hojas exteriores al puerro, quitamos la parte más verde, lo lavamos y troceamos. Lavamos el pimiento, lo secamos y cortamos en cuadraditos. Lavamos la cebolla y los dientes de ajo,  los  ponemos en la picadora y los troceamos. 

• Pelamos los gambones, apartamos las cabezas, desechamos las cascaras y a los cuerpos le quitamos el intestino. Reservamos. 

• En una cazuela baja, ponemos un buen chorreón de aceite de oliva, pochamos la cebolla y los ajos, a fuego medio hasta que empiecen a coger un color doradito. Si ponemos la guindilla, la añadimos también. 

• Cuando hayan cogido color, añadimos el puerro y el pimiento y seguimos rehogando; hasta que estén blandos y vayan cogiendo colorcito también. 

• Agregamos las cabezas de los gambones, seguimos sofriendo y aplastando las cabezas para que vayan soltando todo su jugo. Cuando las cabezas hayan cambiado de color, agregamos el tomate frito y seguimos rehogando a fuego medio unos minutos más. 

• Incorporamos el vino y dejamos reducir a la mitad, hasta que evapore el alcohol. 

• Vertemos el caldo de pescado y dejamos cocer unos diez minutos. 

• Trituramos muy bien  la salsa  (las cabezas incluidas), la pasamos por el chino para que quede bien finita y la volvemos a poner en la cazuela.

• Rectificamos de sal, si es necesario, agregamos los lomos de bacalao y ponemos a cocer a fuego lento unos 10 o 12 minutos, dependiendo del grosor de los lomos. 

• Cuando falten cinco minutos añadimos los gambones, que previamente habremos salado, y las almejas. 

• Apartamos del fuego, espolvoreamos con el perejil picado, servimos enseguida y a disfrutar de éste magnifico plato. 

 

CREMA DE PERDIZ

Hoy vamos con un entrante festivo, muy de ésta época en la que se agradece una buena crema calentita. Ésta además, es típica de mi tierra, Albacete. En casa nos encanta, y aunque a día de hoy en el super encontramos todo el año las perdices escabechadas, siempre la suelo hacer en navidad, no sé porqué, pero para mi es una crema que me evoca festividad, y sobre todo lo bien que nos queda, para contrarrestar un poco los excesos en las mesas que solemos preparar para éstos días. 

CREMA DE PERDIZ

INGREDIENTES:

Un buen trozo de gallina de la parte de la pechuga (mínimo un cuarto)

Un trozo de jamón serrano 

Dos o tres carcasas de pollo

Un puerro

Un tomate maduro

Dos o tres patatas pequeñas

Dos zanahorias

Dos perdices en escabeche, caseras o de lata

Maicena

Sal

PREPARACIÓN:

• El día anterior a la preparación de la crema, haremos un buen caldo de gallina; para ello en una olla grande con abundante agua ponemos las carcasas de pollo, el trozo de gallina, un buen trozo de jamón serrano y las verduras: puerro, tomate, zanahorias y patatas. Salamos ligeramente  y llevamos al fuego hasta que comience a hervir. 

• Cuando en el agua empieza a salir espuma e impurezas las vamos quitando con una espumadera, hasta que haya dejado de salir. Entonces tapamos la olla, si es la olla expres de toda la vida, cuando la válvula empiece a dar vueltas la dejamos cociendo durante una hora a fuego medio; si lo hacemos en  una olla normal, la tendremos una hora y media, o hasta que la carne esté bien cocida y el caldo espesito. 

• Pasado el tiempo de cocción, apagamos el fuego y dejamos enfriar la olla toda la noche, así a la mañana siguiente podemos desgrasar el caldo, quitando fácilmente toda la grasa que hay en la superficie.

• Colamos el caldo, reservamos un vaso aparte (para luego disolver la maicena) y añadimos el líquido de las latas de las perdices en escabeche, con todo lo que lleven dentro, a la cazuela. 

• Desmenuzamos las perdices y todos los huesos y trozos de piel los echamos también al caldo, reservando dos o tres pechugas de las perdices enteras y limpias, para luego la presentación. 

• Incorporamos también la pechuga de la gallina limpia al caldo y de nuevo llevamos al fuego y dejamos cocer otra horita. 

• Volvemos a colar de nuevo el caldo, y en un recipiente echamos la pechuga limpia y troceada de la gallina y las mollitas que podamos sacar a las perdices. Añadimos un poco del caldo y trituramos, con una batidora bien potente, hasta que nos quede una especie de crema.

                   

• Pasaremos la crema por el chino y la añadimos al caldo. Rectificamos de sal y ponemos a cocer de nuevo. Reservamos también un vaso de éste caldo por si luego nos hiciese falta aclarar la crema. 

• Mientras el caldo vuelve a cocer, en el vaso que habíamos reservado cuando hicimos el primer caldo de gallina, disolvemos tres o cuatro cucharadas soperas colmadas de maicena (ésta cantidad es para dos litros y medio de crema aproximadamente), agregamos a la olla y sin dejar de remover disolvemos a fuego medio hasta que obtengamos la textura deseada para nuestra crema. Para mi gusto no debe ser muy espesa, para que quede más fina al paladar; si nos pasamos de espesor, podemos aclararla con el caldo que habíamos reservado, si por el contrario vemos que no espesa, disolvemos un par de cucharadas más de maicena en el caldo frío, añadimos a la cazuela y seguimos cociendo hasta que esté a nuestro gusto. Probamos y rectificamos de sal, si es necesario. 

• Mientras con las tijeras cortamos en trocitos las pechugar de las perdices que teníamos reservadas. 

• Servimos bien caliente, con la picada de las pechugas a modo de tropezones. 

VIEIRIAS RELLENAS

Hoy vamos con un entrante festivo, que nos va venir fenomenal para éstos días que se avecinan: Lo tiene todo, un delicado sabor a marisco, una suave bechamel, y una capa superior crujiente y dorada que lo hacen irresistible. Si a eso le sumamos la bonita presentación, pues que no podemos dejar de prepararlas. Podemos comprar las vieiras frescas y utilizar sus conchas, o podemos utilizarlas congeladas y en ese caso utilizar conchas compradas, como he hecho yo, las venden en Amazon y en tiendas de utensilios de cocina y no son nada caras. En último caso, si no las encuentras, puedes poner el relleno en cazuelitas de barro, aunque la vistosidad no es la misma, el resultado si. 

VIEIRAS RELLENAS

INGREDIENTES:

10 vieiras

300 gr. de gambas peladas (pueden ser congeladas, aunque no es lo mismo)

2 filetes de gallineta (merluza, rape o el pescado que nos guste, eso sí que no lleve espinas)

300 gr. de leche

100 gr. de caldo de pescado o fumet

80 gr. de harina de trigo

1 cebolla o cebolleta pequeña, unos 100 gr. aproximadamente

Aceite de oliva, virgen extra

Pimienta blanca molida

Nuez moscada, recién rallada

Pan rallado, para gratinar

PREPARACIÓN:

• Limpiamos las vieiras, las separamos de sus conchas, y si vamos a utilizar éstas, las limpiamos cuidadosamente ya que luego nos servirán de recipiente. 

• Separamos el coral de la vieira de la parte blanca y pasamos ésta última por la plancha, durante un minuto por cada lado y las vamos colocando en el centro de cada concha. 

• Quitamos la piel a los filetes de gallineta y cualquier espina que pudieran llevar y los cortamos en trocitos. 

• Si las gambas no son congeladas, las pelamos y con sus cabezas y cascaras podemos hacer el fumet. Si utilizamos gambas peladas congeladas, las lavamos y reservamos. 

• Ponemos la cebolla en el vaso de la Mambo, trituramos 30 segundos velocidad progresiva 8-10. Hasta que esté bien triturada. Echamos un chorreón de aceite y sofreímos 7 minutos, velocidad 1, temperatura 100º, potencia calórica 7. 

• Cuando la cebolla esté pochadita, añadimos los trozos de gallineta y las gambas. Programamos 3 minutos, velocidad 2, 100º, potencia calórica 7. 

• Añadimos la harina, programamos 1 minuto, velocidad 2, 100º, potencia calórica 7. Incorporamos el caldo de pescado, la leche la pimienta blanca, la nuez moscada y una cucharadita de sal .

•  Programamos 7 minutos, 100º, velocidad 3. Cuando falte un minuto, incorporamos los corales de las vieiras, que se cocinaran con el calor de la bechamel. 

• Vamos rellenando las vieiras con ésta bechamel de forma que cubra la carne de la vieira que habíamos situado en el centro de cada concha. 

• Espolvoreamos con pan rallado y metemos al horno para que se gratinen y estén doraditas, vigilando que no se quemen. 

• Si las vieiras las vamos a dejar preparadas con antelación, las pondremos en el horno arriba y abajo a 180º durante cinco minutos, después subimos la temperatura a 200º para gratinarlas. 

Tradicional:

•  Marcamos la carne blanca de las vieiras y las colocamos en el centro de cada  concha.
• Partimos la cebolla lo más pequeña posible y la sofreímos a fuego medio, para evitar que se nos queme, hasta que esté bien pochadita. Después añadimos el pescado y las gambas en trocitos, sofreímos un par de minutos, añadimos la harina y la sofreímos también  un minuto más. 
• Añadimos el caldo de pescado, removemos, agregamos la leche, ponemos un poco de pimienta blanca molida  un poco de nuez moscada y un poco de sal, y vamos removiendo hasta que vaya espesando y consigamos una bechamel suave y cremosa. En el último momento, incorporamos los corales de las vieiras removemos y apartamos del fuego. 
• Rellenamos las conchas con ésta bechamel de forma que quede cubierta la carne de la vieira situada en el centro. Espolvoreamos con pan rallado y metemos al horno para que se gratinen durante 3 minutos vigilando para que no se nos quemen. 

• Indudablemente es una receta de diez, que podemos dejar preparada con antelación e incluso podemos congelarlas envolviendo cada concha en varias capas de film transparente y luego solo hay que descongelarlas, espolvorearlas con pan rallado y hornearlas a 180º durante cinco minutos y después subiendo la temperatura a 200º hasta que queden gratinadas y bien doraditas. 

PATATAS DUQUESA

 

Hoy  vamos con la guarnición del solomillo de la entrada anterior. Es una receta originaría de nuestros vecinos franceses. Un bocado delicado, con una presentación de lujo, que no es tan difícil de realizar. Simplemente es un puré de patata , enriquecido con mantequilla y yema de huevo. La única complicación es conseguir el punto del puré, no puede estar demasiado duro, porque no quedarían cremosas, ni demasiado liquido porque se nos desharían en el horneado.  Nos deben quedar unos bocados tiernos por dentro y crujientes por fuera. 

INGREDIENTES:

500 gr. de patatas

30 ml de mantequilla fundida o aceite de oliva, virgen extra

1 yema de huevo

1 huevo entero

Sal 

PREPARACIÓN:

• Llenamos una cacerola con abundante agua con sal. 

• Lavamos muy bien las patatas cepillándolas con un cepillo, ya que las vamos a cocer con la piel. 

• Introducimos las patatas en la cacerola y las cocemos a fuego medio, hasta que estén tiernas; lo comprobaremos pinchandolas con una brocheta.

• Cuando estén cocidas las quitamos del agua y las pasamos a un escurridor. Las dejamos un par de minutos para que atemperen un poco y no nos quememos al pelarlas. 

• Pelamos las patatas y preparamos un puré con ellas, cuando todavía estén calientes. Podemos prepararlo machacándolas con un tenedor o pasándolas por un pasapurés. Nos tiene que quedar un puré espeso. 

• Añadimos la mantequilla fundida, o el aceite de oliva, la yema de huevo y un poquito de sal. 

• Introducimos el puré en una manga pastelera con boquilla rizada; eso sí que sea ancha, para que el puré no se atasque y salga perfectamente. (Si no tenemos boquilla rizada, no pasa nada ponemos una boquilla lisa)

• Precalentamos el horno a 180º. 

• Cuando esté templado vamos formando montañitas sobre un papel vegetal en una bandeja de horno.  Las pintamos suavemente con huevo batido. 

• Horneamos las patatas con calor arriba y abajo durante unos 15 o 20 minutos; hasta que estén ligeramente doradas. 

• Nos tienen que quedar cremosas por dentro y crujientes por fuera. 

• Las retiramos del horno y servimos inmediatamente. Mientras nos tomamos los aperitivos, las horneamos y luego las sacamos con la carne, justo en el momento de servir. 

SOLOMILLO CON SETAS Y SALSA DE MOSTAZA

 

Tenemos aquí  a la vuelta de la esquina las fiestas navideñas, por eso ya es tiempo de ir pensando los menús para ésos días de fiesta. La receta de hoy bien nos puede servir para este menester,    lo tiene todo, está buenísima, tiene un precio muy asequible, que a día de hoy se agradece, porque por desgracia, no en todas las mesas se van a poder poner grandes carnes, pescados o mariscos con el precio que tiene la cesta de la compra; por eso esta receta con una guarnición un poco más elaborada, queda de lujo. Yo en éste caso la he acompañado con unas patatas duquesa, una guarnición muy festiva y que no es nada difícil de preparar. En los próximos días os la muestro.  

SOLOMILLO CON SETAS Y SALSA DE MOSTAZA

INGREDIENTES:

2 solomillos de cerdo, de unos 570 gr. cada uno aproximadamente

200 gr. de champiñón normal o portobello

250 gr. de setas al gusto, Shiitake, boletus, setas de cardo, o níscalos, que es lo que yo he utilizado

10 lonchas de bacón

2 cucharadas soperas de mostaza antigua o Dijon, al gusto

1 pastilla de caldo de carne

140 ml. de vino blanco

400 ml. de leche evaporada o nata para cocinar

Aceite de oliva, virgen extra

Sal y pimienta negra, recién molida

PREPARACIÓN:

• Lo primero que haremos será limpiar los solomillos de grasa y telillas que puedan tener. 

• Los cortamos en medallones, salpimentamos por todos los lados. 

• Envolvemos cada medallón en una loncha de bacón. Atamos con un hilo de cocina, que queden bien sujetos, para que no pierdan la forma. 

• Pincelamos con unas gotas de aceite de oliva, cada medallón por la parte de arriba y de abajo, donde no hay bacón. 

• Ponemos a calentar una tartera o cacerola baja con un chorreoncito de aceite de oliva, cuando esté caliente, doramos bien por todos los lados los medallones de solomillo, a fuego vivo. Conforme se vayan dorando los vamos apartando a un plato. Reservamos. 

• En el aceite que ha quedado ponemos el vino, desglasamos con una cuchara de madera y dejamos que evapore el alcohol un par de  minutos. 

• Agregamos la pastilla de caldo troceada y dejamos que se disuelva. 

• Laminamos los champiñones y las setas, los añadimos a la cacerola y salamos ligeramente. 

• Cocinamos hasta que haya reducido el líquido. 

• Cuando haya reducido el líquido agregamos la leche evaporada y las dos cucharadas de mostaza, aquí podemos utilizar la mostaza que más nos guste, la antigua, es la que tiene granitos y un sabor más suave, por el contrario la mostaza de Dijon tiene un sabor un poco más fuerte. Removemos para integrar todos los ingredientes. 

• Incorporamos los medallones y todos los jugos que han quedado en el plato, tapamos la cacerola y dejamos al fuego unos minutos, moviendo con movimientos de vaivén, hasta que la salsa esté a nuestro gusto de espesita. 

• Servimos con la guarnición que más nos guste, yo en éste caso los he vestido de fiesta acompañándolos con unas patatas duquesa. 

RABO DE TORO A LA CORDOBESA

Hoy un plato típico de la cocina cordobesa, un rico guiso de rabo de toro que quita el sentido. Y si la receta viene de la mano de Karlos Arguiñano, pues el éxito está asegurado. Una receta que bien nos puede servir para un día de fiesta. Eso sí, hay que preparar un buen pan, porque la salsita está de "toma, pan y moja" jajaja

RABO DE TORO A LA CORDOBESA

INGREDIENTES:

1.200 gr. de rabo de vaca

2 cebollas

2 zanahorias

1/2 pimiento verde

1/2 pimiento rojo

1 puerro

2 dientes de ajo

2 patatas

harina

200 ml. de vino tinto

400 ml. de salsa de tomate

Medio litro de caldo de carne

Aceite de oliva virgen extra

2 clavos de olor

1 hoja de laurel

Sal y pimienta

PREPARACIÓN:

• Ponemos un chorreón de aceite de oliva en la olla rápida, mientras se calienta, pelamos y cortamos en cuadritos la cebolla y los ajos. Cuando el aceite esté caliente los echamos y sofreímos a fuego medio bajo, para evitar que se nos quemen. 

• Mientras cortamos los pimientos en cuadritos, las zanahorias y el puerro en rodajas. Cuando la cebolla esté a medio, echamos el resto de las verduras, sazonamos y rehogamos durante 12 o 15 minutos. 

• Mientras la verdura está sofriendo, salpimentamos los trozos de rabo, los pasamos por harina y los freímos en una sartén con un buen chorreón de aceite de oliva. Cuando estén dorados los reservamos. 

• Cuando la verdura esté pochada, agregamos los trozos de rabo a la olla. Incorporamos la hoja de laurel y los clavos. Vertemos el vino tinto y dejamos un par de minutos que evapore el alcohol. 

• Incorporamos la salsa de tomate, damos un par de vueltas para que se impregnen todos los ingredientes. 

• Vertemos el caldo, sazonamos, mezclamos bien, cerramos la olla y cocinamos el rabo durante una hora desde el momento en que suba la válvula. 

• Cuando haya pasado el tiempo de cocción y ya podamos abrir la olla; retiramos el rabo y reservamos. 

• Con una batidora eléctrica trituramos la salsa de la olla, hasta que nos quede bien fina. Introducimos de nuevo el rabo y calentamos unos minutos. 

• Pelamos las patatas, las cortamos en cuadritos y las freímos en abundante aceite de oliva. Las retiramos a un plato cubierto con papel de cocina. Sazonamos. 

• Servimos el rabo, salseamos y acompañamos con las patatas fritas y un buen vino tinto, a ser posible el mismo que utilicemos para hacer el guiso. 

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE BACALAO

Hoy una receta con uno de los pescados estrella en éstos días de Semana Santa, como es el bacalao. En ésta ocasión lo hemos utilizado para realizar una brandada con la cual rellenar unos pimientos del piquillo, y acompañarlos de una salsita y unos gambones que lo convierten en un plato de diez, perfectamente válido para un día festivo. 

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE BACALAO

INGREDIENTES:

7 u 8 pimientos del piquillo en conserva

8 gambones

150 ml. de nata para cocinar

2 o 3 dientes de ajo

Aceite de oliva, virgen extra

Sal

Para la brandada:

250 gr. de bacalao desalado, pueden ser migas

50 ml. de aceite de oliva, virgen extra

50 ml. de leche entera

2 dientes de ajo 

Sal y pimienta 

PREPARACIÓN:

• Lo primero que haremos será preparar la brandada de bacalao en nuestra Mambo. Para ello partimos de bacalao previamente desalado, desmigado y bien secado con papel de cocina.
• Echamos el aceite de oliva en el vaso, con las cuchillas puestas, añadimos los dientes de ajo enteros y pelados y programamos 5 minutos, velocidad 1, 100º de temperatura, potencia calórica 7. Pasado el tiempo pulsamos el botón turbo durante 5 segundos; con  una espátula bajamos los restos de las paredes hacia las cuchillas. 

• Agregamos el bacalao y programamos 2 minutos, velocidad 4, 100º de temperatura, potencia calórica 7. Trituramos 1 minuto velocidad progresiva 4-6.

• Añadimos la leche, una pizca de pimienta y trituramos a velocidad 4 durante 1 minuto. Rectificamos de sal si es necesario, dependiendo de cómo estuviese de salado el bacalao. Dejamos la mezcla templar un poco y la pasamos a una manga pastelera. Reservamos. 

• Ahora vamos a preparar la salsa. Para ello doramos  los dientes de ajo pelados en  una sarten con dos cucharadas soperas de aceite de oliva; incorporamos los gambones y doramos por ambos lados.  Retiramos de la sarten los ajos y los gambones. 

• Cuando podamos manipular los gambones, sin quemarnos, los pelamos, reservamos los cuerpos y las cabezas y las cáscaras las pasamos por el chino aplastándolas para sacarles todo el jugo posible, que echaremos en el aceite donde antes los hemos dorado. 

• En la sartén echamos la nata, salamos ligeramente y llevamos a ebullición.
• Mientras, vamos rellenando los pimientos y los vamos colocando en un recipiente que pueda ir al horno. Colocamos los gambones alrededor, ordenadamente. 

• Removemos la salsa con unas varillas y cocemos un par de minutos hasta que coja cuerpo. Entonces la vertemos encima de los pimientos y horneamos a 180º durante 15 minutos. 

• Sacamos del horno y servimos inmediatamente. éstos fantásticos y tradicionales pimientos rellenos. 

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