FUMET DE PESCADO

¡¡¡Mirad qué color tiene éste fumet!!! Como bien dice Raúl, de arroces con estilo, esto es oro líquido , al igual que nuestro aceite de oliva virgen , jajaja... En serio, desde que los descubrí a el y a Isa, éste fumet me tiene enamorada. Yo siempre he hecho caldo de pescado, o fumet de gambas, para preparar sopas, arroces o paellas  que llevasen marisco; pero no tiene nada que ver éste fumet con los que yo había hecho hasta entonces. Gracias Raúl, tus arroces me encantan y mis melosos han mejorado muchísimo con tus indicaciones. La próxima entrada será un meloso de langostinos y alcachofas, que quita el sentido; por eso primero voy a mostraos cómo preparar éste delicioso fumet, que nos sirve, para arroces y sopas de pescado, ahora que tan bien vienen con éstos fríos. Además sale muchísima cantidad, que podemos congelar y tenerla disponible para cuando lo necesitemos. 

FUMET DE PESCADO

INGREDIENTES:

2 o 3 huesos de rape (si también ponemos una cabeza mucho mejor)

400 gr. de galeras

600 gr. de morralla

1 puerro

2 cebollas tiernas

3 tomates pera maduros

2 zanahorias

3 ñoras o 2 cucharadas de ñora molida

5 ajos

8 o 10 hebras de azafrán

Aceite de oliva, virgen extra

Unos 7 litros de agua

Sal

PREPARACIÓN:

• Infusionamos las hebras de azafrán en un vaso de agua caliente. Tapamos con un plato pequeño y reservamos. 

• Lavamos las verduras, cortamos el puerro en trozos; pelamos y trituramos los tomates. Picamos la cebolla y los ajos, las zanahorias las cortamos en rodajas.

• Ponemos un buen fondo de aceite en una olla y cuando el aceite esté caliente, doramos la cebolla, el ajo y la ñora, a fuego medio y removiendo, para evitar que se nos queme.

• Cuando esté todo bien pochadito, añadimos la infusión de azafrán y dejamos hacer un par de minutos hasta que la mezcla tome un color rojizo.

• Añadimos el puerro y le damos unas vueltas hasta que esté bien integrado. Agregamos el tomate y la zanahoria, removemos para que se mezcle todo bien, ponemos un poco de sal y dejamos hacer dos o tres minutos. 

• Incorporamos las galeras, removemos bien toda la mezcla, al tiempo que vamos aplastando las galeras, nos podemos ayudar con la mano del mortero o como yo he hecho con una cuchara de madera; con esto conseguiremos que suelten todo su jugo.

•  Sofreímos unos minutos, llenamos la olla de agua, yo he puesto unos siete litros, agregamos un poco más de sal; tapamos la olla, con una tapadera normal que encaje bien,  y cocemos a fuego medio unos veinticinco minutos. 

• Pasado el tiempo de cocción, retiramos todas las impurezas con una espumadera; cuando ya tengamos más o menos limpio el caldo, añadimos el rape y la morralla y ponemos a cocer otros veinticinco minutos más, con la olla tapada. 

• Cuando enfríe un poco vamos pasando el caldo  y aplastando los ingredientes, verduras y pescados, por un colador para que suelten todo su jugo.  Lo metemos en túppers y ya lo tenemos listo para utilizar. A mi con éstas cantidades me han salido unos seis litros y medio, aproximadamente, de caldo limpio.