AJO DE MATAERO

Terminado ya el "puente de la Constitución", os enseño hoy, otra receta tradicional de mi tierra, Albacete. Éste puente "marca" el inicio de las típicas "matanzas", en la época actual, ya no suelen realizarse tanto,  pero antaño, cuenta mi madre, que ésta labor se ejecutaba en todos los hogares, dependiendo del poder económico de cada casa, se sacrificaban uno o más cerdos, que previamente la propia familia llevaba engordando un año, y éstos servían de alimento a toda la familia hasta el año siguiente, ya que del cerdo se aprovecha todo,  y con él hacían chorizos, morcillas, salchichón, jamón curado, etc...Pero siguiendo con la historia, cuenta mi madre, que el día en que se mataba el cerdo, era una especie de fiesta, los hombres mataban al animal y lo despiezaban, ése día las mujeres lavaban las tripas  y maceraban las carnes para el día siguiente realizar los embutidos y adobos.  Y ése primer día preparaban para comer, para familiares y vecinos, una gran sartén de ajo de mataero que acompañaban con un buen lebrillo de cuerva. (Otro día os enseñaré cómo y dónde se prepara esta rica bebida).

AJO DE MATAERO

INGREDIENTES:

para 10 personas 

1 hígado de cerdo entero, sobre 1.300 gr. aproximadamente
4 tiras gruesas de panceta.
La miga de 1 pan y medio, de pueblo, tipo hogaza, de 1 kg. de peso cada uno. Al desmigarlo nos quedarán unos 600 gr. de miga de pan limpia.  

3,2 litros de agua muy caliente. (aproximadamente)
1 pizca de clavo.
4 dientes grandes de ajo.
3 cucharadas colmadas de pimentón dulce, de la Vera.
Media cucharadita de orégano.
Sal y pimienta al gusto.
250 ml de aceite de oliva virgen, más un chorrito para freír el hígado.
2 cucharaditas de canela.

Piñones para adornar (al gusto).

PREPARACIÓN:

1- Desmigamos el pan, y reservamos. 

2- Freímos la panceta y reservamos. 

3- Freímos  el hígado, con un dedo de aceite en la sartén. No debemos  dejarlo muy hecho. Colamos el aceite donde hemos frito el  hígado,  (aproximadamente  medio vaso) y reservamos. 

4- Calentamos los 250 mililitros de aceite de oliva en una sartén honda, doramos los dientes de ajo, a fuego vivo; los retiramos y colocamos junto con el hígado en el recipiente de la picadora

5- Trituramos el hígado y los ajos y reservamos. 

6- Añadimos la miga de pan y regamos con el aceite, que habíamos reservado  de freír el hígado. Removemos constantemente el pan, para que se impregne bien del aceite.

7- cuando le hayamos dado unas vueltas, espolvoreamos con  el pimentón y seguimos removiendo para que  no se nos  queme.. Vertemos el agua, muy caliente, en la sartén y continuamos removiendo.

8- Incorporamos el hígado y los ajos triturados y salpimentamos  al gusto. Espolvoreamos el orégano, la canela y el clavo.

9- Seguimos removiendo y cocinando a fuego vivo. Teniendo  cuidado para que no se pegue la sartén, por lo  que debemos remover constantemente, y siempre para el mismo lado, eso es  importante

10- 11 y 12- Mientras se va cocinando y va espesando, partimos  la panceta en tacos pequeños 

13-Cuando la grasa comience a aparecer en la superficie (tanto  por los laterales como por el centro de la sartén), añadimos la panceta troceada y los piñones. Ya tenemos el ajo mataero listo para servir.

Notas: El pan lo compraremos un par de días antes de realizar la receta, para que se "asiente" y nos sea más fácil desmigarlo. 

En la receta, heredada de mi madre, que lo borda, la panceta la freímos aparte, para que la grasa que suelta no nos deje negro el ajo y muy pringoso. Es preferible utilizar un buen aceite de oliva virgen, limpio.

Y sobre todo, el secreto es echarle el agua muy caliente, casi hirviendo, y no dejar de remover siempre en la misma dirección.

Ésta es una de esas recetas que me encanta de guardar "como un tesoro", para que no se pierda en el olvido; ya que son recetas totalmente tradicionales, que han ido pasando de generación en generación, sin anotar, sin libro, solamente con la práctica que adquirían nuestras madres y abuelas cuando ayudaban a las suyas respectivamente. Gracias mamá, por tener todavía ésa cabezita lúcida , a pesar de tus 84 años, para poder enseñarnos éstas recetas tan antiguas. Y gracias a mis sobrinos Javi y Verónica, que son los que se encargan de ir midiendo y pesando los ingredientes, de éstas recetas que la abuela hace "a ojo" echando una pizca de ésto y otra pizca de aquello.