CARRILLERAS DE CERDO AL "PEDRO XIMÉNEZ"

Carrillera o carrillada dos formas de nombrar un mismo alimento; pueden ser de cerdo o de vacuno, se trata de una pieza de carne magra, muy melosa y gelatinosa, lo que hace que las salsas con las que las acompañamos queden espectaculares. Hasta hace unos años, pocos relativamente, las teníamos olvidadas, hoy en día las encontramos en casi todas las cartas de los restaurantes; y como su precio es asequible, con ellas podemos elaborar un plato de lujo y quedar como una reina en ésos días que tenemos invitados o queremos darnos un merecido homenaje. 

CARRILLERAS DE CERDO AL "PEDRO XIMÉNEZ"

INGREDIENTES:

Para 4 personas

8 carrilleras de cerdo (si es ibérico mejor)

1 cebolla

2 zanahorias

2 dientes de ajo

harina (para rebozar las carrilleras)

160 ml. de vino Pedro Ximénez

800 ml. de caldo de carne

Aceite de oliva, virgen extra

Sal y pimienta molida

Hierbas provenzales

Para acompañar:

Patatas

50 gr. de mantequilla

1 chorreón de aceite de oliva

Hierbas provenzales

PREPARACIÓN:

Limpiamos bien las carrilleras, quitándoles cualquier resto de grasa que puedan llevar (1). 

Salpimentamos y las pasamos por harina (2). Ponemos en la cubeta de la fussioncook un chorreón de aceite de oliva, programamos menú freír y cuando el aceite esté caliente doramos en el las carrilleras, retiramos y reservamos (3).

Si no tenemos caldo de carne casero, ponemos un cazo al fuego, con 800 ml. de agua y una pastilla de caldo de carne, cuando rompa a hervir dejamos un par de minutos en el fuego, apagamos y reservamos (4).

Picamos finamente la cebolla y la ponemos a pochar en el aceite donde antes hemos dorado las carrilleras, cuando la cebolla esté transparente añadimos la zanahoria, cortada en rodajas y los dientes de ajo, también picaditos. Espolvoreamos con una cucharada de hierbas provenzales y vamos dando vueltas hasta que la verdura esté bien pochada. Vertemos el vino Pedro Ximénez (5 y 6), agregamos las carrilleras y dejamos la olla destapada un par de minutos, para que el vino reduzca. Sazonamos e incorporamos el caldo, cancelamos menú, cerramos la olla y programamos menú carne 15 minutos. 

Pasado el tiempo, cuando podamos abrir la olla, sacamos las carrilleras a un plato (7) sacamos la salsa a una jarra (8) y la trituramos con la batidora, la volvemos a poner en la olla, pasándola por el chino (9), incorporamos de nuevo las carrilleras y programamos menú al gusto, 140º y cocinamos 10 minutos más, ya sin la tapa. 

(Podemos hacer esta receta en la olla rápida normal o en una cacerola de modo tradicional. Se doran las carrilleras, se pocha la verdura igual y cuando haya reducido el vino, se tapa la olla rápida y  cocinamos 15 minutos desde que suba la válvula, pasado el tiempo abrimos la olla, comprobamos la cocción y seguimos con la receta del mismo modo)

Mientras vamos a preparar las patatas de acompañamiento; las escogemos pequeñas y las vamos torneando, ayudándonos de una puntilla, o bien hacemos bolitas con ayuda de un sacabolas (1). Ponemos la mantequilla en la sartén hasta que se derrita (2 y 3), añadimos las patatas y un chorrito de aceite de oliva (4), condimentamos con sal, pimienta molida y hierbas provenzales (5) y dejamos que se cocinen a fuego medio, hasta que estén doraditas.