ARROZ DE MATANZA

Con la llegada del frío, y las heladas, empieza la época de la "matanza". Hoy en día,  que tenemos acceso a la carnicería  y a todas las variedades de carnes que en  ésta nos ofrecen diariamente, pues "la matanza" no tiene tanta relevancia como en épocas anteriores, cuando era casi obligado por necesidad, ya que formaba buena parte del sustento de las familias a lo largo del año. En mi pueblo, cuenta mi madre, que había un refrán que decía "para San Andrés mata tu res", y como todos sabemos San Andrés se celebra el 30 de noviembre; así pues era ésta la fecha que marcaba el pistoletazo de salida para comenzar con las "matanzas"; se hacían practicamente en todas las casas, con cerdos que criaban ellos mismos, y a su vez también era un motivo para que se juntasen vecinos y familiares; el día en que se  mataba y despiezaba  el cerdo, era una fiesta,  se preparaba comida para todo el mundo, eran típicas las "patatas de mataero", el ajo de mataero, y el arroz que hoy os presento; cualquiera de éstas comidas, la acompañaban con una rica "cuerva", una especie de sangría, que también es típica de aquí. 

ARROZ DE MATANZA

INGREDIENTES:

6 trozos de costillas adobadas

1 chorizo

Un trozo de panceta salada

1/2 pimiento rojo

1/2 pimiento verde

1 cebolla

2 dientes de ajo

3 cucharadas de tomate triturado

1 ñora
Unas hebras de azafrán

1 chorreón de vino blanco

Aceite de oliva virgen extra

Para el caldo:

1 carcasa de pollo

1 o 2  huesos de espinazo

1 cebolla

1 tomate

1 trozo de puerro

PREPARACIÓN:

Lo primero que haremos será preparar el caldo, para ello colocamos todos los ingredientes en una cacerola, ponemos un poco de sal y dejamos cociendo a fuego medio, durante 50 o 60 minutos. Colamos y reservamos. 

Freímos las costillas, apartamos y reservamos; freímos igualmente el chorizo, cuando se enfríe cortamos en rodajas, cortamos la panceta a trocitos, freímos hasta que esté doradita, y reservamos también. 

Ponemos a hidratar la ñora en agua caliente. Cortamos los dos tipos de pimiento, la cebolla y los ajos en cuadritos pequeños y los ponemos a freír (1), cuando todo esté bien pochadito, añadimos el chorreón de vino blanco (2), dejamos unos minutos, que evapore el alcohol, incorporamos el tomate triturado y la ñora picadita y sofreímos (3). 

Mientras,  disolvemos las hebras de azafrán en un poco del caldo caliente (4), y cuando el tomate esté sofrito lo añadimos a la cazuela (5), removemos, añadimos el caldo que habíamos reservado, las costillas, panceta y chorizo y ponemos a cocer durante 15 o 20 minutos. Añadimos el arroz (una medida de arroz por tres de caldo), y dejamos cocer entre 15 y 18 minutos. Apartamos del fuego, y dejamos reposar un par de minutos antes de servir. Tiene que quedar un arroz meloso y jugosito.