ADOBO DE COSTILLAS Y LOMO DE ORZA

La receta de hoy es una tradición muy antigua de la gastronomía castellano-manchega. Antiguamente era una forma de conservación, cuando no existían los frigoríficos y tampoco había mucho dinero para gastar en la tienda; de ésta forma meses después de la matanza del cerdo, podían disfrutar del lomo, costillas y chorizos durante la primavera y el verano, colocando dichas carnes en "la orza", recipiente de barro destinado a tal fin, cubiertas con aceite de oliva y guardada en un lugar fresco y sin mucha luz. En la actualidad, como no tenemos "despensas", "alacenas"... pues lo podemos conservar en la nevera en un recipiente hermético, bien cubierto de aceite de oliva frito. 

ADOBO DE COSTILLAS Y LOMO DE ORZA

INGREDIENTES:

1 kilo y  1/2  de costillas de cerdo en dos trozos grandes

Media cinta de  lomo de cerdo en un trozo

4 dientes de ajo

1 cucharadita de pimienta negra en grano

1 cucharadita de canela molida

1 cucharadita de aceite de oliva

1 cucharada de orégano

2 clavos

3 cucharadas de pimentón dulce

2 limones

Agua

Sal

PREPARACIÓN:

Machacamos, en el mortero,  los dientes de ajo partidos con un poco de sal, para que se piquen bien; cuando los tengamos bien machacados añadimos la pimienta, el orégano, los clavos, y volvemos a machacar, agregamos la canela y mezclamos. Añadimos el pimentón, incorporamos el zumo de un limón, un vaso de agua y la cucharadita de aceite de oliva. Removemos hasta que todos los ingredientes queden bien integrados.

Cortamos el lomo en tajadas gordas sin llegar abajo, es decir, en forma de libro; lo colocamos en un barreño, o cacerola grande  junto con las costillas. Echamos por encima el majado del mortero, cubrimos con agua y un buen puñado de sal, removemos bien, y colocamos el otro limón a rodajas por encima; tapamos con un papel de aluminio, y dejamos dos o tres días en un sitio fresco, dándoles la vuelta una vez al día, para que toda la carne coja el mismo sabor. (yo lo pongo en la terraza, también podéis meterlo  en el frigorífico, aunque  habría que taparlo muy bien, para que el olor no  impregne el resto de alimentos)

Pasado este tiempo sacamos el lomo y las costillas del adobo y las dejamos toda una noche oreándose.

Cortamos los filetes del lomo siguiendo las incisiones que ya le habíamos hecho y las costillas en trozos, como nos gusten. Calentamos abundante aceite de oliva a fuego medio y vamos friendo, pero sin pasarnos para que no nos queden secos.

Metemos  en una orza de barro o en un recipiente de cristal grande, y cubrimos con el aceite de freír. Si nos faltara aceite para terminar de  cubrir, calentamos aceite en una sartén aparte y terminamos de cubrir.

Notas: Las medidas son orientativas, ya que a cada persona nos gusta con más o menos ajo,  sal o  cualquier otro ingrediente.

El lomo en frio, cortado a lonchas finitas y acompañado de mahonesa es un entrante o un aperitivo ideal.